Vibrant Green Garden Mash Bowl with Herby Sautéed Veggies

Ingredients

• 2 cups frozen peas
• 1 tbsp olive oil
• 2 shallots, thinly sliced
• 2 garlic cloves, minced
• 1 cup broccoli florets, small
• 1 small zucchini, sliced into half-moons
• 1 cup mushrooms, sliced
• A few green beans, trimmed and cut in thirds (approximately 1/2 cup)
• 2 cups fresh spinach
• 2 tbsp fresh herbs (such as parsley, basil, dill or thyme), chopped
• Salt and black pepper, to taste
• Lemon zest and juice, to taste
• Optional: red pepper flakes or grated hard cheese

Instructions

1. Make the pea mash: In a small pot, cook peas in boiling salted water for 3-4 minutes until tender. Drain, reserving 2 tbsp of the cooking water.
2. Mash peas with a fork or potato masher, adding a splash of the reserved water, lemon juice, zest, a pinch of salt and pepper. Keep warm.
3. Heat olive oil in a large skillet over medium heat. Add shallots and sauté for 2-3 minutes until soft and translucent.
4. Add garlic and cook for 30 seconds until fragrant.
5. Add mushrooms and cook for 4-5 minutes until browned and tender.
6. Add broccoli, green beans and zucchini. Sauté for 6-8 minutes until vegetables are tender-crisp.
7. Stir in spinach and cook until just wilted.
8. Remove from heat and stir in fresh herbs. Season with salt, pepper, lemon juice and zest.
9. To serve: Spread the mashed peas in bowls. Top with the sautéed vegetables. Drizzle with a little extra olive oil and a sprinkle of herbs or cheese if using.

Health Tip

Add a pinch of red pepper flakes or toasted seeds for extra flavor and crunch, boosting healthy fats and metabolism.