Sweet Potato Boats with Spinach, Feta & Lemon Herb Finish

Ingredients

• 2–4 medium sweet potatoes
• 1 small red onion, finely diced
• 2 cups baby spinach
• 2 cloves garlic, minced
• 150 g feta, crumbled
• 1 tsp dried oregano
• ½ tsp dried thyme
• Zest of 1 lemon
• 1 tbsp lemon juice
• 2 tbsp fresh parsley, chopped
• Olive oil
• Salt & pepper

Method

• Roast halved sweet potatoes at 200°C for 30–40 mins until soft.
• Sauté onion in olive oil until soft, add garlic.
• Stir in oregano and thyme.
• Add spinach and cook until wilted.
• Mix in feta, lemon zest, and a squeeze of lemon juice.
• Fill the roasted sweet potatoes.
• Return to oven for 10 minutes until warmed through.
• Finish with fresh parsley and extra lemon if needed.

Flavour Profile

Bright, salty, and herbaceous — similar comfort level to your eggplant version, but fresher and lighter.

2. Sweet Potato Boats with Chickpeas & Creamy Tahini Drizzle (Vegan)

Ingredients

• 2–4 medium sweet potatoes
• 1 cup chickpeas (drained)
• 1 small onion, diced
• 2 cloves garlic, minced
• 1 tsp ground cumin
• 1 tsp smoked paprika
• ½ tsp ground coriander
• ¼ tsp chilli flakes (optional)
• 1 tbsp fresh coriander (cilantro), chopped
• Olive oil
• Salt & pepper

Tahini Drizzle

• 2 tbsp tahini
• 1 tbsp lemon juice
• 1–2 tbsp water (to thin)
• Pinch salt

Method

• Roast sweet potatoes at 200°C for 30–40 mins.
• Sauté onion, then garlic in olive oil.
• Add chickpeas and spices, cook until slightly crisp.
• Lightly mash some chickpeas for texture.
• Stir through fresh coriander.
• Fill sweet potatoes with mixture.
• Mix tahini, lemon, water, and salt until smooth.
• Drizzle over just before serving.

Flavour Profile

Warm, smoky, and slightly nutty with a creamy finish — a bit more depth and richness.