Roasted Sweet Potato Boats with Spiced Chickpea, Spinach & Herbed Yogurt

Ingredients

• 2–4 medium sweet potatoes
• 1 cup canned chickpeas, drained and rinsed
• 1 small red onion, finely diced
• 2 cups baby spinach, roughly chopped
• 2 cloves garlic, minced
• 1 tsp ground cumin
• 1 tsp ground turmeric
• ½ tsp ground cinnamon
• ½ tsp smoked paprika
• 1 tbsp fresh parsley, chopped
• 1 tbsp fresh mint, chopped
• Olive oil, for cooking
• Salt and pepper, to taste

Herbed Yogurt (optional but recommended):

• ½ cup plain yogurt
• 1 tbsp lemon juice
• 1 tbsp fresh dill, finely chopped
• Pinch of salt

Method

1. Roast the Sweet Potatoes

• Preheat oven to 200°C.
• Slice sweet potatoes in half lengthwise.
• Lightly score the flesh and drizzle with olive oil.
• Season with salt and pepper.
• Roast for 30–40 minutes, until soft.

2. Prepare the Filling

• Heat olive oil in a pan over medium heat.
• Sauté onion until softened.
• Add garlic and cook briefly until fragrant.
• Stir in chickpeas and cook for a few minutes.
• Add cumin, turmeric, cinnamon, and smoked paprika, stirring well.
• Toss in spinach and cook until wilted.
• Finish with fresh parsley and mint.

3. Create the Boats

• Once sweet potatoes are cooked, gently press the centres to open them up.
• Spoon the chickpea mixture into each half.

4. Add the Sauce

• Mix yogurt, lemon juice, dill, and salt.
• Spoon or drizzle over the filled sweet potatoes.

To Serve

Serve warm with extra herbs or a sprinkle of chilli flakes if you like a bit of heat. A handful of toasted seeds or nuts on top adds great texture.