Roasted Eggplant Boats with Mushroom, Feta & Harissa

Ingredients

• 2–4 medium eggplants
• 1 cup mushrooms, finely chopped
• 1 medium onion, diced
• 200 g feta cheese, crumbled
• 2–3 tbsp harissa sauce (adjust to taste)
• 1 tsp sweet paprika
• ½ tsp ground coriander seeds
• 1–2 tsp fresh tarragon, finely chopped (or ½ tsp dried)
• Olive oil, for drizzling
• Salt and pepper, to taste

Method

1. Roast the Eggplant

• Preheat oven to 200°C.
• Slice eggplants in half lengthwise.
• Scoop out some of the flesh, leaving sturdy shells.
• Drizzle with olive oil, season with salt and pepper.
• Roast for 20–25 minutes, until tender.

2. Make the Filling

• Heat olive oil in a pan over medium heat.
• Sauté the onion until soft and lightly golden.
• Add mushrooms and cook until softened.
• Chop the scooped eggplant flesh and stir it in.
• Add sweet paprika, ground coriander, and tarragon, mixing well to coat.
• Fold through the feta and season to taste.

3. Assemble

• Remove eggplants from the oven.
• Spoon the filling into each eggplant half.

4. Add Harissa

• Drizzle harissa sauce over the top of each filled eggplant.

5. Final Bake

• Return to oven for 10–15 minutes, until heated through and slightly golden.

To Serve

Serve warm. Optional: garnish with extra tarragon, parsley, or a squeeze of lemon for brightness.