Portobello Mushroom Boats with Herbed Couscous & Pomegranate

Ingredients

• 4 large portobello mushrooms, stems removed
• 1 cup cooked couscous
• 1 small onion, finely chopped
• 1 tsp cumin
• ½ tsp cinnamon
• ½ tsp paprika
• 2 tbsp raisins or currants
• 2 tbsp pomegranate seeds
• 2 tbsp fresh mint
• 2 tbsp fresh parsley
• Olive oil
• Salt & pepper

Method

• Roast mushrooms at 200°C for 10 mins.
• Sauté onion, add spices and raisins.
• Mix with couscous and herbs.
• Fill mushrooms and bake another 10 mins.
• Top with pomegranate seeds before serving.

Flavour Profile

Light, aromatic, and slightly sweet with fresh herbal notes.