Herby Green Sauté

Ingredients (Serves 3-4)

• 1 tbsp olive oil
• 2 shallots, thinly sliced
• 3 garlic cloves, minced
• 1 cup mushrooms, sliced
• 1 small zucchini, sliced into half-moons
• 1 cup broccoli florets
• ½ cup green beans, trimmed and halved
• ½ cup frozen peas
• 2 cups fresh spinach
• 2 tbsp fresh herbs (such as parsley, basil, dill or thyme), chopped
• Salt and black pepper, to taste
• Lemon zest or juice (optional)

Instructions

1. Heat olive oil in a large skillet over medium heat.
2. Add shallots and sauté for 2-3 minutes until soft and translucent. Add garlic and cook for 30 seconds until fragrant.
3. Add mushrooms and cook for 5-6 minutes until browned and tender.
4. Add zucchini, broccoli and green beans. Sauté for 6-8 minutes, stirring occasionally, until vegetables are tender-crisp.
5. Add peas and cook for 2-3 minutes until heated through.
6. Stir in spinach and cook until just wilted.
7. Remove from heat and stir in fresh herbs. Season with salt, pepper, and a squeeze of lemon juice or a sprinkle of lemon zest if desired.

Health Tip

This versatile sauté is packed with nutrients. Serve as a healthy side dish, toss with whole grain pasta or quinoa for a complete meal, or top with a fried egg for added protein and richness.