Creamy Roasted Broccolini, Cauliflower & Mushroom Skillet

Creamy Roasted Broccolini, Cauliflower & Mushroom Skillet

A comforting, creamy vegetable dinner with Mediterranean flavours, using your dried tomatoes and a little feta for a salty finish.

Ingredients

• 1 bunch broccolini, cut into pieces
• ½ cauliflower, cut into small florets
• 250 g mushrooms, sliced
• 6–8 dried tomatoes, chopped
• 2 cloves garlic, minced
• 1 small shallot or onion, diced
• 2 tbsp olive oil
• ¾ cup vegetable stock
• ¾ cup cashews, soaked in hot water for 20 minutes and drained
• Juice of ½ lemon
• 1 tsp Dijon mustard
• ½ tsp smoked paprika
• ½ tsp ground cumin
• ¼ tsp turmeric
• ½ tsp dried oregano
• Salt and pepper to taste
• 50–75 g feta, crumbled
• Fresh parsley or basil to serve

Cashew Cream

Blend until silky smooth:

• Soaked cashews
• Vegetable stock
• Lemon juice
• Dijon mustard
• Pinch salt

Method

1. Roast the cauliflower at 200°C for 20–25 minutes with 1 tablespoon olive oil, paprika, cumin, turmeric, salt and pepper.
2. While roasting, heat remaining olive oil in a large skillet. Sauté onion and garlic for 2–3 minutes.
3. Add mushrooms and cook until golden and most of their moisture has evaporated.
4. Stir in broccolini and dried tomatoes. Cook for 3–4 minutes.
5. Pour in the cashew cream and oregano. Simmer gently for 5 minutes until thick and creamy.
6. Fold through the roasted cauliflower.
7. Taste and adjust seasoning with extra lemon, salt and pepper if needed.
8. Scatter over feta and fresh herbs before serving.

Optional Add-Ins

• White beans or cannellini beans for extra protein.
• Toasted pumpkin seeds or pine nuts for crunch.
• A pinch of chilli flakes if you like a little heat.
• Serve over quinoa, brown rice, or gluten-free pasta.

The roasted cauliflower becomes slightly sweet, the dried tomatoes add bursts of flavour, and the cashew cream makes it rich without needing dairy.