Coconut Thai-Style Lentils with Vegetables in nut sauce

Creamy Nut Sauce

• 4 tbsp (or more) your favourite nut butter (almond, cashew, peanut, Brazil nut, or a mix)
• 2-inch piece fresh ginger, roughly chopped or 1 tsp ginger powder
• 2 cloves garlic
• 1 tbsp soy sauce (or coconut aminos for soy-free)
• 1–2 tsp lime juice
• Zest of ½ lime
• 1 small kaffir lime leaf, very finely chopped
• 2 tbsp chopped fresh cilantro
• ¼ tsp tamarind concentrate (optional)
• 2 tsp sriracha
• 2 tsp sweet chilli sauce
• ¼ tsp cayenne pepper (optional)
• ¼ tsp salt
• 1 tbsp maple syrup (adjust to taste)
• ½ tsp sesame oil
• 1 cup coconut milk

Method:

Blend everything until smooth and creamy. Taste and adjust—more lime for freshness, maple for sweetness, or chilli for heat. Set aside.

 Lentils

• 1 can lentils, drained and rinsed

Vegetables

• 2 tsp oil
• ⅓ cup sliced onion (red or white)
• ½ cup thinly sliced red bell pepper
• ¼ cup sliced carrots
• ½ zucchini, thinly sliced
• 1 cup broccoli florets

Instructions

1. Heat oil in a large pan over medium-high heat. Add onion and cook until softened and slightly golden (3–4 minutes).
2. Add bell pepper, carrots, zucchini, and broccoli. Cook for another 3–4 minutes until just tender but still vibrant.
3. Pour in the prepared nut sauce and stir to coat the vegetables evenly.
4. Add the lentils and mix gently.
5. Reduce heat to medium and simmer for a few minutes until everything is warmed through and the sauce thickens slightly.
6. Taste and adjust seasoning if needed. Serve warm.