Butternut Pumpkin Boats with Spiced Lentils & Lemon

Ingredients

• 1 large butternut pumpkin, halved and seeds removed
• 1 cup cooked lentils
• 1 small red onion, diced
• 2 cloves garlic
• 1 tsp cumin
• 1 tsp ground coriander
• ½ tsp turmeric
• ½ tsp cinnamon
• Zest and juice of ½ lemon
• 2 tbsp fresh parsley
• 1 tbsp fresh dill
• Olive oil
• Salt & pepper

Method

• Roast pumpkin halves at 200°C for 35–45 mins until soft.
• Sauté onion and garlic.
• Add lentils and spices, cook to combine.
• Stir in lemon zest, juice, and herbs.
• Fill pumpkin and return to oven for 10–15 mins.

Flavour Profile

Earthy, bright, and slightly citrusy with warm spice depth.