Spiced Eggplant & Sweet Potato Bake

Spiced Eggplant & Sweet Potato Bake

A warming, flavour-packed dish with caramelised sweet potato, tender eggplant, and aromatic spices. Perfect as a main meal or served alongside grilled fish, chicken, or a fresh salad.

Ingredients (Serves 4)

• 1 large eggplant, cut into bite-sized cubes
• 2 medium sweet potatoes, peeled and diced
• 2 tablespoons olive oil
• 1 red onion, sliced
• 3 cloves garlic, minced
• 1 teaspoon ground cumin
• 1 teaspoon smoked paprika
• ½ teaspoon ground coriander
• ½ teaspoon turmeric
• ¼ teaspoon cinnamon
• ½ teaspoon sea salt
• ¼ teaspoon black pepper
• 1 tablespoon maple syrup
• Juice of ½ lemon
• 2 tablespoons chopped fresh parsley or coriander
• Optional: 50g crumbled feta

Method

1. Preheat the oven to 200°C.
2. Place the eggplant and sweet potato on a large baking tray. Drizzle with olive oil and toss with cumin, smoked paprika, coriander, turmeric, cinnamon, salt, and pepper.
3. Roast for 35–40 minutes, stirring once halfway through, until golden and tender.
4. During the last 10 minutes of cooking, add the sliced onion and garlic to the tray.
5. Remove from the oven and drizzle with maple syrup and lemon juice while still warm.
6. Scatter with fresh herbs and feta if using.

Serving Ideas

Serve with:

• Goat yoghurt mixed with lemon and herbs
• Quinoa or brown rice
• A simple rocket and cucumber salad
• Toasted pumpkin seeds or chopped walnuts for crunch

The combination of sweet potato, smoky spices, and silky roasted eggplant creates a rich, satisfying dish that's simple enough for a weeknight meal yet elegant enough for entertaining.